Wyposażenie technologiczne w gastronomii

Spis treści
Wstęp .......................................................................................................................................... 11
Część I
ZAKŁAD GASTRONOMICZNY
Rozdział 1
Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych ................................................................ 17
(Jarosław Wyrwisz)
Dział magazynowy ............................................................................................................... 20
Przedmagazyn ...................................................................................................................... 21
Magazyn ziemniaków, warzyw okopowych i kiszonek .................................................... 22
Magazyn warzyw liściowych i owoców ............................................................................ 22
Magazyn produktów suchych i koncentratów .................................................................... 23
Magazyn chłodniczy ............................................................................................................ 23
Magazyn napojów i alkoholi ............................................................................................... 24
Magazyn jaj .......................................................................................................................... 25
Magazyny gospodarcze ....................................................................................................... 25
Dział produkcyjny ................................................................................................................. 26
Przygotowalnia wstępna warzyw i owoców ...................................................................... 26
Przygotowalnia wstępna mięsa, drobiu, ryb ...................................................................... 26
Przygotowalnia właściwa .................................................................................................... 27
Kuchnia garmażeryjna (kuchnia potraw zimnych) ........................................................... 28
Kuchnia właściwa (kuchnia potraw gorących) .................................................................. 28
Zmywalnia naczyń kuchennych .......................................................................................... 30
Dział ekspedycyjny ............................................................................................................... 30
Rozdzielnia kelnerska .......................................................................................................... 31
Zmywalnia naczyń stołowych ............................................................................................. 32
Dział administracyjny ........................................................................................................... 34
Dział socjalny ........................................................................................................................ 34
Szatnie dla personelu ........................................................................................................... 34
Pomieszczenia sanitarno-higieniczne ................................................................................. 35
Pokój socjalny ....................................................................................................................... 36
Pomieszczenia gospodarcze ................................................................................................ 36
Dział konsumencki ................................................................................................................ 36
Sala konsumencka ................................................................................................................ 36
Bufet ...................................................................................................................................... 37
Przedsionek, hall, sanitariaty .............................................................................................. 37
Rozdział 2
Instalacje w zakładzie gastronomicznym ............................................................................... 39
(Jarosław Wyrwisz)
Instalacja elektryczna ........................................................................................................... 39
Instalacja wodociągowa i kanalizacyjna .............................................................................. 40
Instalacja wentylacyjna i klimatyzacyjna ............................................................................ 41
Instalacja gazowa .................................................................................................................. 48
Instalacja grzewcza ............................................................................................................... 49
Instalacja telefoniczna, telewizyjna ...................................................................................... 50
Rozdział 3
Materiały stosowane do kontaktu z żywnością ..................................................................... 51
(Magdalena Zalewska)
Część II
MASZYNY DO OBRÓBKI WSTĘPNEJ ŻYWNOŚCI
Rozdział 4
Urządzenia do obierania i usuwania części niejadalnych .................................................... 57
(Jarosław Wyrwisz)
Sortowanie ............................................................................................................................. 57
Czyszczenie i mycie .............................................................................................................. 58
Obieranie ............................................................................................................................... 61
Obieranie ręczne .................................................................................................................. 61
Obieranie mechaniczne ........................................................................................................ 62
Obieranie chemiczne ............................................................................................................ 66
Obieranie termiczne ............................................................................................................. 66
Obieranie enzymatyczne ..................................................................................................... 67
Rozdział 5
Maszyny do rozdrabniania żywności ..................................................................................... 69
(Jarosław Wyrwisz)
Rozdrabnianie ręczne ............................................................................................................ 73
Maszyny do rozdrabniania ................................................................................................... 73
Krajalnice ............................................................................................................................. 74
Szatkownice .......................................................................................................................... 76
Wilki ..................................................................................................................................... 78
Kutry ..................................................................................................................................... 81
Młynki .................................................................................................................................. 84
Uniwersalne maszyny gastronomiczne ................................................................................ 85
Blendery (miksery) ............................................................................................................... 85
Wyciskarki do soków, sokowirówki ..................................................................................... 87
Rozdział 6
Maszyny do łączenia i wyrabiania mas ............................................................................................ 89
(Jarosław Wyrwisz)
Maszyny do mieszania w gastronomii ................................................................................. 91
Miksery planetarne .............................................................................................................. 91
Miesiarki spiralne ................................................................................................................ 92
Zagniatarki do ciasta ............................................................................................................. 94
Rozdział 7
Maszyny do obróbki półproduktów ........................................................................................ 97
(Andrzej Półtorak)
Walcarki ................................................................................................................................. 97
Wykrawarki ........................................................................................................................... 99
Formierki ............................................................................................................................... 100
Wytłaczarki ........................................................................................................................... 100
Formowanie wyrobów piekarskich ...................................................................................... 102
Dzielenie ciasta na kęsy ...................................................................................................... 102
Kształtowanie kęsów ciasta ................................................................................................. 103
Maszyny do formowania wyrobów piekarskich .................................................................. 104
Dzielarki ............................................................................................................................... 104
Zaokrąglarki ......................................................................................................................... 105
Dzielarko-zaokrąglarki ........................................................................................................ 106
Wydłużarki ........................................................................................................................... 106
Walcowarki ........................................................................................................................... 106
Inne maszyny formujące ....................................................................................................... 107
Rogalikarki ........................................................................................................................... 107
Znakownice .......................................................................................................................... 107
Automaty formujące ............................................................................................................. 107
Formowanie produktów spożywczych wielowarstwowych .............................................. 107
Przebieg procesu formowania wyrobów dwurodnych ..................................................... 111
Formowanie wyrobów dwurodnych za pomocą automatu formującego .......................... 111
Budowa i zasada działania automatu formującego ............................................................ 112
Część III
URZĄDZENIA DO WŁAŚCIWEJ OBRÓBKI ŻYWNOŚCI
Rozdział 8
Zjawisko wymiany ciepła ......................................................................................................... 119
(Jarosław Wyrwisz)
Wymiana ciepła ..................................................................................................................... 120
Przewodzenie ciepła ............................................................................................................. 121
Konwekcja ciepła .................................................................................................................. 123
Promieniowanie termiczne ................................................................................................... 126
Rozdział 9
Trzony kuchenne ....................................................................................................................... 129
(Marcin Kurek)
Zasada działania trzonów kuchennych ................................................................................ 129
Podział trzonów kuchennych ................................................................................................ 130
Kuchnie nastawne i taborety ................................................................................................ 132
Usytuowanie palników oraz pól grzewczych ....................................................................... 133
Rozdział 10
Aparaty do smażenia ................................................................................................................ 135
(Marcin Kurek)
Frytownice ............................................................................................................................. 137
Typy podstawowych frytownic ........................................................................................... 139
Inne typy frytownic ............................................................................................................. 139
Patelnie gastronomiczne ....................................................................................................... 140
Rozdział 11
Urządzenia do grillowania ....................................................................................................... 143
(Jarosław Wyrwisz)
Grille płytowe ....................................................................................................................... 143
Griddle grille ......................................................................................................................... 144
Grille na lawie ....................................................................................................................... 145
Grille wodne .......................................................................................................................... 146
Grillowanie bezpośrednie na grillu węglowym ................................................................... 146
Rozdział 12
Urządzenia do gotowania ......................................................................................................... 149
(Magdalena Zalewska)
Kotły warzelne ...................................................................................................................... 149
Steamery ................................................................................................................................ 152
Warniki do makaronu ........................................................................................................... 154
Warniki do ryżu .................................................................................................................... 155
Rozdział 13
Urządzenia do pieczenia ........................................................................................................... 157
(Jarosław Wyrwisz, Marcin Kurek)
Piekarniki .............................................................................................................................. 158
Piece do pizzy ....................................................................................................................... 159
Piece uderzeniowe ................................................................................................................. 160
Piece konwekcyjno-parowe ................................................................................................... 162
Piekarniki niskotemperaturowe ............................................................................................ 168
Piece opalane drewnem ........................................................................................................ 168
Rozdział 14
Urządzenia do obróbki żywności wykorzystujące podczerwień ......................................... 171
(Marcin Kurek)
Opiekacze i salamandry gastronomiczne ............................................................................. 172
Ruszty i rożna ....................................................................................................................... 173
Mostki grzewcze ................................................................................................................... 174
Rozdział 15
Kuchnie mikrofalowe i piece hybrydowe ............................................................................... 175
(Marcin Kurek)
Kuchnie mikrofalowe ............................................................................................................ 175
Piece konwekcyjno-mikrofalowe .......................................................................................... 179
Część IVURZĄDZENIA CHŁODNICZE I MROŹNICZE
Rozdział 16
Funkcjonowanie układu chłodniczego .................................................................................... 183
(Marcin Kurek)
Rozdział 17
Typy urządzeń chłodniczych ................................................................................................... 185
(Marcin Kurek, Jarosław Wyrwisz)
Magazynowe urządzenia chłodnicze ................................................................................... 185
Technologiczne urządzenia chłodnicze ................................................................................ 187
Ekspozycyjne urządzenia chłodnicze .................................................................................. 190
Część V
URZĄDZENIA DO DYSTRYBUCJI ŻYWNOŚCI I NAPOJÓW
Rozdział 18
Ekspresy do kawy ..................................................................................................................... 195
(Jarosław Wyrwisz)
Ekspresy przelewowe ............................................................................................................ 195
Ekspresy ciśnieniowe ............................................................................................................ 196
Rozdział 19
Dystrybutory schłodzonych napojów ...................................................................................... 199
(Jarosław Wyrwisz)
Instalacje nalewakowe .......................................................................................................... 199
Dystrybutory napojów zimnych ........................................................................................... 201
Rozdział 20
Bemary i urządzenia do podtrzymywania ciepła ................................................................. 203
(Magdalena Zalewska)
Bemary .................................................................................................................................. 203
Witryny grzewcze ................................................................................................................. 205
Podgrzewacze potraw ........................................................................................................... 206
Rozdział 21
Urządzenia do transportu potraw .......................................................................................... 209
(Magdalena Zalewska)
Rozdział 22
Automaty vendingowe ............................................................................................................... 215
(Magdalena Zalewska)
Część VI
SPRZĘT DO KUCHNI MOLEKULARNEJ
Rozdział 23
Urządzenia i sprzęt wykorzystywane w kuchni molekularnej ............................................ 221
(Jarosław Wyrwisz, Marcin Kurek)
Sous vide ................................................................................................................................ 221
Sferyfikacja ........................................................................................................................... 222
Żelifikacja ............................................................................................................................. 224
Emulsyfikacja (emulgacja) i piankowanie ........................................................................... 225
Szybkie mrożenie .................................................................................................................. 227
Liofilizacja ............................................................................................................................ 228
Wędzenie i aromatyzowanie ................................................................................................. 230
Zagęszczanie próżniowe, aromadestylacja ........................................................................... 231
Część VII
MASZYNY DO UTRZYMYWANIA CZYSTOŚCI
Rozdział 24
Zmywarki gastronomiczne ...................................................................................................... 235
(Marcin Kurek)
Zasada działania zmywarki .................................................................................................. 235
Jak dobierać wydajność zmywarki? ..................................................................................... 237
Umiejscowienie zmywarki ................................................................................................... 238
Typy zmywarek ..................................................................................................................... 238
Urządzenia towarzyszące w dziale zmywalni ..................................................................... 242
Środki chemiczne używane do zmywarek ........................................................................... 242
Rozdział 25
Dodatkowe wyposażenie działu zmywalni ............................................................................. 243
(Marcin Kurek)
Część VIII
SYSTEMY INFORMATYCZNE W GASTRONOMII
Rozdział 26
Funkcjonowanie systemów informatycznych w gastronomii ............................................... 249
(Marcin Kurek)
Rozdział 27
Hardware występujący w gastronomii ................................................................................... 251
(Marcin Kurek)
Literatura cytowana i uzupełniająca ...................................................................................... 253