Wzorcowa dokumentacja HACCP. Bar gastronomiczny szybkiej obsługi (na płycie CD)

Barbara Jackiewicz

symbol: CDH547

 

Elektroniczna wersja „Wzorcowej dokumentacji HACCP”(w formacie MS Word), opracowana przez specjalistę do spraw nadzoru nad żywnością Państwowej Inspekcji Sanitarnej, służy do udokumentowania funkcjonowania systemu HACCP. Zawiera gotowe instrukcje, formularze, schematy technologiczne, arkusze zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych. Dokumentacja przeznaczona do bezpośredniego wykorzystania, umożliwia dostosowanie do indywidualnych warunków każdego baru gastronomicznego.

POLECAMY RÓWNIEŻ WERSJĘ KSIĄŻKOWĄ PUBLIKACJI

 

Część I

1. Utworzenie zespołu HACCP
2. Plan HACCP
   1. opis przygotowywanej potrawy
   2. schemat technologiczny przyrządzania i serwowania potraw z poszczególnych grup
   3. arkusze identyfikacji zagrożeń
   4. arkusz nadzorowania CCP oraz CP
3. Instrukcje i formularze do zapisów systemu HACCP
   1. Instrukcja monitorowania CCP 1/CP i działań korygujących – przyjęcie do baru środków spożywczych łatwo psujących się i mrożonych (kiełbasa, parówki, mleczko do kawy, frytura, mrożone hamburgery, mrożone frytki, mrożona pizza itp.), trwałych (cukier, sól, pieczywo, napoje) oraz naczyń i serwetek jednorazowego użytku
   2. Karta kontroli przyjęcia towaru
   3. Instrukcja monitorowania CCP 2 i działań korygujących (przechowywanie środków spożywczych w lodówkach, w zamrażarkach po etapie przyjęcia do czasu użycia ich w procesie przygotowywania potraw)
   4. Karta kontroli temperatury w lodówce-zamrażarce
   5. Instrukcja weryfikacji systemu HACCP (sprawdzenie prawidłowości działań w barze gastronomicznym w oparciu o zasady systemu HACCP)
   6. Karta kontroli wewnętrznej

Część II
INSTRUKCJE i KARTY ZAPISÓW DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ STOSOWANE W BARZE GASTRONOMICZNYM SZYBKIEJ OBSŁUGI
Instrukcje

• Instrukcja prowadzenia dokumentacji i przechowywania zapisów w barze gastronomicznym szybkiej obsługi
• Higiena osobista pracowników i higiena na stanowisku pracy
• Instrukcja utrzymania porządku, czystości, higieny w barze oraz w jego otoczeniu
• Instrukcja zabezpieczenia baru przed szkodnikami
• Instrukcja przyjęcia dostaw towaru oraz sposób magazynowania
• Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli, osób wizytujących zakład

Karty zapisów

• Harmonogram mycia okapu nad stanowiskiem obróbki cieplnej potraw oraz realizacja
• Harmonogram rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych oraz realizacja
• Wymiana tłuszczu smażalniczego w patelni elektrycznej, frytownicy
• Protokół szkolenia wewnętrznego/zewnętrznego pracowników
• Karta reklamacji