Przejdź do głównej treści
Otwórz wyszukiwarkę
Szukaj
Zamknij wyszukiwarkę Wyczyść Szukaj
Produkty w koszyku: 0. Zobacz szczegóły
Twój koszyk jest pusty
Skip main navigation
End of main navigation

Kategorie sklepu

Pomiń nawigację boczną

Producenci

Wybierz 2K Consulting 30 Plenum Spółdzielni Zenum 3S MEDIA 44.PL 4A Oficyna 4dot 4th Estate A5 K. Krynicka AA Aba ABACUS Abbeville Institute, Ltd. Abrams ACC Art Books ACCA Account Actes Sud Acturus Publishing Limited AD REM ADAM Adam Marszałek ADAMADA ADAMANTAN Adamiak Piotr ADAMIGO Addison Press Adit Aetos Media AFM Against Gravity Agencja Dramatu i Teatru ADiT Agencja Promocji Turystyki AGENCJA PROMOCJI ZIELENI Agencja Promocji Zieleni Sp.z o.o. Agencja TD Agencja Wydawnicza Gajus AGH AGORA Agora dla dzieci AgroHorti Media AHA AJAKS AKA Oficyna Akademia Humanistyczna im. A. Gieysztora Akademia Jana Długosza Akademia Marynarki Wojennej Akademia Pożarnicza Akademia Rolnicza w Szczecinie Akademia Rolnicza we Wrocławiu Akademia Sztuk Pięknych w Warszawie Akademia Sztuki Wojennej Akademia Transportu i Przedsiębiorczości AkaTimi AKCES Akcydens AKSJOMAT AKSJOMAT Piotr Nodzyński AKTYWA Akurat ALBATROS Albin Michel ALBIUS Alegoria Aleksandria ALETHEIA Alfa-Medica Press Alfred A. Knopf Alkazar Allen Lane Allen Press Alma Edizioni ALMA-PRESS Altenberg AMBER Amber Books AMDG AMEET Amepol Inc. Amerykańsko-Polski Instytut Budownictwa Ośrodek Badawczy NAHB AMMO ANADIOMENE ANAGRAM Anatta Andre Deutsch Andrew Moszczynski Group Andrews McMeel Aniew ANNAŁ ANTRA ANTYK Marek Derewiecki AnWero Aperture Press APN Promise APN PROMISE Sp.z o.o. W-wa / Microsoft Press/ Arcana Arche Archeologia Fotografii ARCHI-PLUS Przemysław Markiewicz Archiwum - System Arcturus Publish

Etykiety

higiena produkcji żywności

Dostępność:
na wyczerpaniu
Czas wysyłki: 3 dni
Dostawa od 12,50 zł - Paczkomaty INPOST

z VAT bez VAT
Cena 59,00 zł
szt.
Zapytaj o produkt
Udostępnij

Opis

Koszty dostawy

Produkty powiązane

wydawnictwo: Wydawnictwo SGGW
rok wydania: 2019
wydanie: V
oprawa miękka
stron: 346
format: B-5
EAN: 9788375837940
ISBN: 978-83-7583-794-0
 
Spis treści
Od autorów ... 11

I. Podstawowe pojęcia i przepisy prawne w higienie żywności ... 13
1. Pojęcie higieny i higieny żywności ... 13
2. Jakość żywności ... 14
3. Prawo żywnościowe dotyczące higieny żywności ... 17
3.1. Prawo światowe – Codex Alimentarius ... 17
3.2. Prawo Unii Europejskiej ... 19
3.3. Przepisy polskie ... 27
4. Kontrola higieniczno-sanitarna zakładów żywnościowych w Polsce ... 28
4.1. Kontrola zewnętrzna ... 28
4.2. Kontrola wewnętrzna ... 36

II. Systemy zapewnienia bezpieczeństwa i zarządzania jakością oraz bezpieczeństwem żywności ... 39
1. Istota i rozwój systemów zapewnienia jakości oraz zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności ... 39
2. Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) i Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) ... 43
2.1. Pojęcia, definicje i zakres działania ... 43
2.2. Dokumentacja GHP/GMP – podręcznik GHP/GMP ... 46
3. Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny (HACCP) ... 49
3.1. Wiadomości wstępne ... 49
3.2. Podstawowe pojęcia i definicje ... 53
3.3. Zasady systemu HACCP ... 57
3.4. Etapy wprowadzania systemu HACCP ... 60
3.4.1. Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP ... 61
3.4.2. Zdefiniowanie (opisanie) produktu ... 63
3.4.3. Przeznaczenie produktu ... 63 
3.4.4. Sporządzenie diagramu przepływu (schematu technologicznego) zawierającego wszystkie etapy procesu produkcyjnego lub postępowania z produktem ... 64
3.4.5. Weryfikacja diagramu przepływu (schematu technologicznego) w praktyce ... 64
3.4.6. Analiza zagrożeń i oszacowanie ryzyka ... 64
3.4.7. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych ... 77
3.4.8. Określenie limitów krytycznych parametrów i ich tolerancji odrębnie dla każdego CCP ... 78
3.4.9. Opracowanie systemu monitorowania dla każdego CCP ... 80
3.4.10. Ustalenie działań naprawczych w przypadku niespełnienia wartości parametrów krytycznych ... 84
3.4.11. Określenie zasad weryfikacji systemu ... 86
3.4.12. Ustalenie zasad opracowywania dokumentacji systemu i przechowywania zapisów ... 88
3.5. HACCP w zakładach gastronomicznych i cateringowych ... 93
4. System zarządzania jakością zgodny z normami ISO serii 9000 ... 99
5. System zarządzania bezpieczeństwem żywności według norm ISO serii 22000 ... 101
6. Kompleksowe Zarządzanie przez Jakość (Total Quality Management – TQM) ... 109
7. Nowoczesne metody mikrobiologiczne w zapewnieniu i kontroli higieny produkcji żywności ... 112
7.1. Wiadomości wstępne ... 112
7.2. Oznaczanie ATP z wykorzystaniem bioluminescencji ... 113
7.3. Modyfikacje metod płytkowych przydatne w kontroli czystości pomieszczeń, urządzeń, powierzchni i linii produkcyjnych ... 118
7.4. Nowe pożywki do wykrywania i identyfikacji drobnoustrojów chorobotwórczych ... 122
7.5. Metody immunoenzymatyczne ... 123

III. Jakość zdrowotna żywności ... 127
1. Analiza ryzyka zdrowotnego żywności ... 127
1.1. Podstawowe pojęcia i definicje ... 127
1.2. Ocena ryzyka ... 130
1.3. Zarządzanie ryzykiem ... 134
1.4. Informowanie o ryzyku (komunikacja ryzyka) ... 135
2. Mikroorganizmy w żywności ... 136
2.1. Ogólne wiadomości o mikroorganizmach ... 136
2.2. Jakość mikrobiologiczna żywności ... 138
2.2.1. Wiadomości wstępne ... 138
2.2.2. Bezpieczeństwo zdrowotne związane z obecnością mikroorganizmów ... 140
2.2.3. Trwałość mikrobiologiczna żywności ... 142
2.2.4. Akceptowalność sensoryczna ... 145
2.2.5. Wartość dietetyczna żywności związana z obecnością mikroorganizmów ... 146
2.3. Czynniki wzrostu i inaktywacji mikroorganizmów w żywności ... 148
2.3.1. Wiadomości wstępne ... 148
2.3.2. Wpływ temperatury na wzrost i inaktywację mikroorganizmów ... 150
2.3.2.1. Wpływ obniżonej temperatury na wzrost i inaktywację mikroorganizmów w żywności ... 151
2.3.2.2. Wpływ podwyższonej temperatury na wzrost i inaktywację mikroorganizmów w żywności ... 155
2.3.3. Wpływ aktywności wody na wzrost, inaktywację i przeżywalność mikroorganizmów w żywności ... 159
2.3.4. Wpływ tlenu i gazów obojętnych na wzrost i inaktywację mikroorganizmów w żywności ... 161
2.3.5. pH jako czynnik środowiska wpływający na wzrost i inaktywację drobnoustrojów w żywności ... 163
2.3.6. Ciśnienie osmotyczne i jego wpływ na wzrost i inaktywację drobnoustrojów ... 164
2.3.7. Wpływ fal ultradźwiękowych na inaktywację drobnoustrojów ... 166
2.3.8. Wpływ mikrofal na inaktywację drobnoustrojów ... 167
2.3.9. Zastosowanie promieniowania różnego typu w celu inaktywacji drobnoustrojów ... 168
3. Zagrożenia mikrobiologiczne związane z surowcami pochodzenia roślinnego i zwierzęcego ... 172
3.1. Wiadomości wstępne ... 172
3.2. Surowce pochodzenia roślinnego jako źródło zagrożeń mikrobiologicznych ... 172
3.3. Surowce pochodzenia zwierzęcego jako źródło zagrożeń mikrobiologicznych ... 179
4. Jakość mikrobiologiczna żywności wygodnej i minimalnie przetworzonej ... 194
4.1. Pojęcia i definicje ... 194
4.2. Zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności wygodnej i minimalnie przetworzonej ... 194
5. Zatrucia i zakażenia pokarmowe pochodzenia mikrobiologicznego ... 202
5.1. Wiadomości wstępne ... 202
5.2. Bakteryjne zatrucia pokarmowe ... 204
5.2.1. Infekcyjne zatrucia pokarmowe ... 205
5.2.2. Zatrucia pokarmowe typu toksykoinfekcji ... 216
5.2.3. Zatrucia pokarmowe typu intoksykacji ... 219
5.3. Zatrucia pokarmowe i schorzenia pochodzenia grzybiczego ... 221
5.4. Wirusowe zatrucia pokarmowe ... 226
5.5. Priony w żywności ... 228
6. Prognozowanie mikrobiologiczne ... 231
6.1. Wiadomości wstępne ... 231
6.2. Założenia i zasady mikrobiologii prognostycznej ... 234
6.3. Klasyfikacja modeli matematycznych ... 236
6.4. Modelowanie wzrostu bakterii oraz wpływu warunków środowiskowych i kultur bakteryjnych na wzrost bakterii ... 237
6.4.1. Modele kinetyczne ... 238
6.4.2. Modele oparte na prawdopodobieństwie ... 243
6.5. Matematyczne modelowanie inaktywacji mikroorganizmów w żywności ... 244
6.6. Modelowanie wzrostu, przeżywalności i śmierci mikroorganizmów ... 247
6.7. Możliwości zastosowania mikrobiologicznych modeli prognostycznych ... 249
6.8. Zastrzeżenia do modeli prognostycznych i ich wady ... 251
6.9. Przyszłość mikrobiologii prognostycznej ... 253
6.10. Znane modele i programy prognostyczne ... 253
7. Pasożyty chorobotwórcze dla człowieka występujące w żywności ... 255
7.1. Wiadomości wstępne ... 255
7.2. Robaki płaskie ... 257
7.3. Robaki obłe ... 260
8. Szkodniki w żywności ... 263
8.1. Wiadomości wstępne ... 263
8.2. Roztocza ... 263
8.3. Nicienie ... 264
8.4. Owady ... 264
8.5. Gryzonie ... 265
9. Zagrożenia chemiczne i fizyczne w produkcji żywności ... 266
9.1. Zagrożenia chemiczne ... 266
9.2. Zagrożenia fizyczne ... 267
 
IV. Warunki techniczno-higieniczne produkcji żywności ze szczególnym uwzględnieniem potraw ... 271
1. Warunki sanitarno-higieniczne produkcji potraw ... 271
1.1. Wiadomości wstępne ... 271
1.2. Specyfika produkcji potraw i wymagania higieniczne w cateringu ... 275
1.3. Przyjęcie towaru i magazynowanie ... 278
1.4. Przygotowanie potraw ... 283
1.5. Przechowywanie i wydawanie potraw ... 286
1.6. Pobieranie próbek potraw ... 287
1.7. Usuwanie odpadków ... 288
2. Wymagania sanitarne dotyczące pomieszczeń związanych z produkcją żywności i żywieniem zbiorowym ... 289
3. Wyposażenie gastronomiczne a higiena produkcji ... 293
4. Utrzymanie czystości i porządku w pomieszczeniach produkcyjnych ... 298
4.1. Planowanie oraz wykonywanie prac porządkowych ... 298
4.2. Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń, sprzętu i pomieszczeń ... 299
4.3. Dezynsekcja i deratyzacja ... 311
5. Personel produkcyjny ... 314
5.1. Higiena osobista osób zatrudnionych przy produkcji, przechowywaniu i dystrybucji potraw ... 314
5.2. Badania lekarskie. Nosicielstwo ... 318
5.3. Szkolenie i edukacja personelu w zakresie higieny ... 320
6. Projektowanie technologiczne zakładów żywienia zbiorowego z uwzględnieniem aspektów higienicznych ... 324
6.1. Wiadomości wstępne ... 324
6.2. Charakterystyka działów zakładu gastronomicznego ... 325
6.3. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego ... 341
  • dostawa online Darmowa

    tylko do produktów opisanych jako PDF/produkt elektroniczny

  • Kurier Inpost 15,00 zł

  • Paczkomaty INPOST 12,50 zł

  • Odbiór osobisty Darmowa

    w siedzibie firmy

Cena dostawy dotyczy tego produktu (w wybranym wariancie - jeśli dotyczy). Może się ona zmienić po dodaniu innych produktów do koszyka.

Nowości